留住阿嬤的乌鯧鱼

• 蓝波

那年代，故乡是多么憩静，民风是多么淳朴；鱼虾是多么丰盛、鲜美！

（走过市集里的鱼摊口，林林种种的鱼类中，我尤独钟爱乌鯧鱼。但是那大型体积的，是印度洋捕获，急冻出口而来，还有印尼进口的，免不了有了添加物，鱼肉质太老。我还是想念故乡鲜美充满海味的乌鯧，尤其是阿嬤私房的乌鲜鱼食谱，花样繁多。）

时光倒回那个年代，故乡鱼获多而肥美，新鲜得沾满南中国海的咸味。那时候没有外来鱼商抢购，鱼价便宜得令贫困家庭可以海鲜填饱肚子！

两只手掌宽度的一尾乌鯧鱼才卖那么两角钱，此鱼是阿嬤的最爱，一块钱买了五条。阿嬤最简单的处理方法是︰剁杀干净后，抹上海盐，放在热油锅去煎熟。

把鱼煎得酥脆后，就可以存放好几天；那个年份，连有钱人也买不到一台冰箱。

一连好几天，我们早上吃粥，午餐和晚饭都配著鱼食用。我喜欢吃鱼皮和鱼肚部位，煎脆的鱼鰭特別香，还有鱼肝和鱼卵。阿嬤会骂说小孩子不应该吃这些，其实鱼皮也是她最爱吃的。吃鱼的沾酱，阿嬤用的是草菇（地晒），切一些红葱籽和辣椒，鱼肉的味道显然大不同！

有时渔民大丰收，一个“遢公”（马兰诺人制的藤筛TAKONG）满满的鱼才收几块钱，这时间阿 嬤有得忙。只见她把鱼刮鳞后，去鳃和肚，有的分体成比目鱼状，有的横割成条纹状，抹上海盐，披在母亲编做的大竹筛內，晒干成咸鱼脯。这些鱼干存放在大方罐 內，可以吃上整年，尤其是在年尾大风浪里捕不到鲜鱼，海味缺货时，家里就清粥咸鱼渡日。

咸乌鯧鱼煎后，是吃粥下饭的好配菜，胃口大开。阿嬤还有好主意，她把咸乌鯧切成小块，炒入爆香的姜丝、蒜头和辣椒，成了另一碟配粥的佳肴，即经济又美味。

当然还有阿嬤的拿手乌鯧鱼的半煎煮，虽然还有其他鱼类如午鱼也適合半煎煮，但她坚持御用乌鯧。

她先把鱼煎至三分熟，滤干油备用。姜丝和蒜头爆香，放入豆瓣酱，加点水；待水滚时放入乌鯧，煮至水收干，有时阿嬤会加些青葱段，增加口感。

另一道类似半煎煮的料理是用同样的配料处理方式，取代豆瓣酱的是阿嬤用草菇老抽，加勾芡，味道截然不同。

阿嬤对乌鯧鱼的口味处理是多变化的，她將煎好的鱼，加入臼烂和爆香的姜、辣椒、红葱籽和香茅，將罗望子汁调入少许糖，倒入与鱼一起煮；罗望子汁收干后起锅，就是一道有罗望子的酸酸味，姜和辣椒的辣味，香茅的香味，鱼的鲜甜味，入饭时的层次感，是一种享受。

虽然阿嬤从唐山漂渡南中国海而来，对于一些土著的饮食不太接受，但阿嬤喜欢重口味的食物，所以对咖哩这一道南洋佳肴却是认可的，还用乌鯧鱼煮成咖哩，成了她自有的食谱。

先將乌鯧鱼切成横块，油煎成微黄，盛碟待用。红葱籽、辣椒捣烂，加入咖哩粉拌均，在热锅中爆香，加入鱼块，切段的茄、长豆和小块黄梨；渗入一粒椰子的浆，煮成一道海味蔬菜咖哩。

阿嬤帮產妇坐月子，益母草炖鸡、麻油姜丝鸡都是有益產妇必备菜肴，也是阿嬤的拿手好菜。不过有时產妇家庭並不富裕，吃不起餐餐鸡肉猪肝补身，阿嬤巧思巧手的煮出一道代替品，用乌鯧鱼取代鸡肉，煮清酒益母草，照样能滋补身体。

只见她把老姜捣烂，榨掉姜汁，用麻油炒香，加入块状且煎好的鱼肉，放入炒干搓成粉状的益母草，先倒入一小杯清酒蒸发，让鱼肉吸收酒气和益母草香，再倒入半瓶清酒，慢火炖煮。

阿嬤这份为人著想的心意，有口皆碑，成了当年檳榔村的抢手坐月婆。

五十年代的故乡，虽然住著各不同语系的族群，最多为潮州和福建籍贯家庭，福州人仅那几家，阿嬤不知从哪一家学得福州鱼片的料理？

这道菜的主角应该是肥大肉厚的白鯧，当有这种鱼获上市时，早就被有钱人家给买了，钱价贵了些； 阿嬤改用大条的乌鯧鱼，起肉去骨，削切成薄片，沾上粉和蛋白，油炸成香脆。把蒜头、鲜姜和辣椒剁碎，爆香，调入酸梅肉和糖提味；加入適量水，勾个芡汁，浓 稠时淋在鱼片上，就是一道下酒的菜。那个时候，鲜柠檬没得找，阿嬤会加一些酸柑汁在勾芡內，中和甜度。

故乡马兰诺族的鱼生（乌迈，UMAI）是远近驰名的美食。主要的食材是凤尾鱼，其鱼身扁扁的， 呈橙黄色，鱼產是有季节性的。凤尾鱼除了肉少，幼骨特別多。处理凤尾鱼时，刀子要锋利，横切得细细的，这手法和工夫技巧，只有少数渔民会使用。虽然华裔人 士也尝试制作，但切鱼手法不对，吃时常被鱼骨哽到。

阿嬤就嫌凤尾鱼难处理，她爱用肉多骨少的乌鯧鱼。用利刀起骨，把鱼肉切得薄薄的，用布吸干水份。其他腌料是红葱头、红辣椒切碎，加入鱼片搅均；多量的沼泽酸果（ASAM PAYA），去皮，榨取其汁，淋到鱼片中搅拌。

酸果酸性强，不一会，鱼片就呈白色，显示鱼肉已被刺激成熟，吃时撒下碎花生颗粒，一口鱼生一口硕莪粒，也算是一顿正餐了！

其实做鱼生的准备工作繁多，午饭后，看见阿嬤和屋主阿姨坐在天井阴凉处；午后的阳光射下来的斜度，慢慢蠕动著。两人一边剥红葱头、切辣椒，一边闲话柴米油盐，偶尔也八卦一番。有些故事就是从她们闲聊中听来的。

我从屋前客厅，穿过幽暗中厅短廊，来到她们身后，她们正剥著酸果皮，一大串的。酸果皮呈暗红色，有鱼鳞状，光滑有泽，但是皮壳很硬又尖利，不小心剥它会伤到手指。

阿嬤见我蹲在她背后，怕我多手去玩酸果，塞了三角钱，要我到杂货店买掺了椰浆汁烘烤的硕莪粒。一听到有这小孩子喜欢的零食吃，我加快脚步，在小路上向市区狂奔而去！

三点左右，阿嬤拧了母亲编制的竹篮子，牵著我的小手要到鱼巴剎去。走在小路上，西斜的阳光柔柔 的照著阿嬤亮油油的发髻，我仰望上去，光影里，阿嬤像个巨人，犹似一棵靠得牢的大树，我成天绕著阿嬤，陪她去玩四色牌，感觉幸福安全；或许当年还小，无法 真正去感受。小时我睡在可以叠合的帆布床，中间有凹沟，不好睡；有时钻进阿嬤暖呼呼的蚊帐床內，捏著阿嬤手肘的皱皮入睡，也有快乐甜蜜的美梦！

出海的渔夫这时回航，鱼获最新鲜。码头上河边站满买鱼的人，大家望著河口。不到三哩远的河口处，依然可以看到海浪冲击著横卡在河口沙坝时，溅起的浪花。如果这时刻是涨潮，渔船就一只接著一只，顺著潮水的推力，迅速来到靠岸。

阿嬤选了最大的乌鯧，就回家大忙起来。

潮籍人的传统是在农歷除夕，买一条松鱼或草鱼来蒸，配料是潮州咸菜、三层肉切细、咸水梅、姜 葱；然后在团圆饭桌上，吃它一个年年有鱼（余）的好彩头。可是那时我们是低收入家庭，买不起这些贵鱼，况且当时还得早几个星期前向果园伯预定，他的渔塘养 的数量不多，农业部配给的鱼苗，供不应求。

不过，阿嬤会变通，她不蒸鱼，依然用喜欢吃的乌鯧鱼，煮出一道红烧鱼。

整条乌鯧鱼不沾粉煎得金黄色，红葱切细，少许姜和蒜头切碎，大葱直切，口感较好。將配料爆炒香味溢出后，把鱼放入，加入已调味的蕃茄酱汁。当年没有新鲜蕃茄可做成酱汁，不过用的却是进口的蕃茄酱（雷蒙地，Delmonte），虽然是进口货，一小瓶的售价也只是三角钱。

酱汁收干后，一碟美味红烧乌鯧鱼就上桌了，简单的团圆饭也吃得很有幸福的滋味！

如今，我用乌鯧鱼和野黄茄搭配，煮成一道雨林酸辣汤。当芒果季节时，用鲜甜的果肉加蕃茄煮成稠汁，淋到煮好的乌鯧鱼片上，成了变奏的福州鱼片。

留住阿嬤的乌鯧鱼，留住那年的古早味！阿嬤钟爱的乌鯧鱼一道道的料理，那挥之不去的故乡海味，依然在我家厨房继续繚绕！