- 蓝波
一直以来，我们都习惯把这种柔软软且肉色皓白的鱼叫作“硬鱼”，也就是潮州人如此称它为“ T’NOI（硬）鱼”。
这鱼属“见光死”鱼类，捕捞离海水后，上岸便死。它有软骨且体內含水份多，学名叫九肚鱼、龙头鱼，属狗母鱼科，又名叫虾潺、豆腐鱼、狗吐鱼、狗奶、水龙鱼等。
九肚鱼生產于印度洋和太平洋，中国的东海和黄海南部也有出產，还有南海，浙江省的温州、台州和舟山近海以及福建沿海產量也多，所以阿嬤在未渡海过番时，已在家乡汕头潮州吃到九肚鱼了。
故乡在南中国沿海的岸线水域，一直以来水质奇佳，每年鱼產丰硕，是个鱼虾之乡，五十年代鱼获多
且便宜，当年的两角钱已可买到一竹筐的九肚鱼。但自沐胶升格为县，加速了各方面的发展，建筑业需要的原料之一──沙，建筑商就地取材，挖掘沿海多处的海
沙，有准证的光明正大，也有人私自偷掘，破坏了环境，使整个海岸线的水质受到污染，鱼產更减少了！
新鲜的九肚鱼，有晶莹的肉质，带点灰色的细鱼鳞，如果鱼肚呈微红，那就不太新鲜了。九肚鱼的嘴很大，上下牙齿很利而且是往口內倒鉤型的，张大嘴，乍看还有点神似龙口呢，有时在剁鱼，还发现它肚子內吞著体积颇大的其它鱼猎物！
阿嬤最喜欢用九肚鱼煮冬粉汤，这一直是她在家乡的吃法。九肚鱼盛產季节里，我们都吃九肚鱼冬粉汤当三餐主食。
潮州人的九肚鱼冬粉汤，是先將红葱头碎片在热油里爆香，倒入適量的水，沸滚后加入冬粉，待熟后
加入切段或整条九肚鱼。因为九肚鱼肉软不宜久煮，所以水滚了就要熄火，然后撒点胡椒粉和鱼露提味，一小撮芫荽或“红毛茼萵”（潮州话），增加香味；还有最
重要的是加一点冬菜。这是很地道的潮州九肚鱼冬粉汤的吃法，一直都没有改变的传统习惯。虽然有时改变口味而用上米粉，但它就不像冬粉那样使这九肚鱼汤那么
有口感、好吃。
九肚鱼本身含水很多，不易也不宜冰冻，在鱼获多时，往往卖剩的也多；那个年代並没有大冰库，但是马兰诺人有聪明的储存办法：將九肚鱼排放在硕莪树叶干皮织成的有洞席子上，放在太阳下沥干晒干，然后放在架上，底下用椰子皮或芭佬树皮起火，燻鱼。
九肚鱼经过长时间的烘燻后，水份被燻干脱水了，成了扁扁的鱼干。这跟林梦渔民的燻沙丁鱼（SALAI）大同小异，但燻沙丁鱼可以即食而燻九肚鱼要再烤过或油炸，香脆的味道一样是下酒的好料小吃。
柔软的九肚鱼不適宜直接煎炸，但马兰诺人却有办法把九肚鱼煎炸得皮脆肉鲜甜，沾著特制的酱汁，紧紧锁住老饕的味蕾！
先將九肚鱼去头切尾，洗净沥干水份，沾上蛋汁，再沾上搅匀的混合粉（粘米粉、面粉和少许梳打粉），放进热油炸得金黄色后，盛盘。特制的沾酱汁是用红辣椒切碎加蒜米碎、薑末、酸柑汁搅匀，再加点辣椒酱。炸得酥脆的九肚鱼沾上此酱汁，口感也特別。
通常这道脆炸九肚鱼是和著硕莪粒一起吃的，有裹腹的饱和感。
其实最简单的一道九肚鱼料理，也就是最地道的：將红葱、辣椒、香茅捣碎，爆香后加入罗望子水，调少许的盐和糖，待水滚后放入九肚鱼，就是一道开胃的酸辣九肚鱼汤！
除了以上四种吃法，其实潮州人对九肚鱼还有一吃，虽然我觉得材料的配搭有点不可思议，但它確实是地地道道的潮州菜，那就是菜脯九肚鱼汤！
萝卜干潮州人叫菜脯，是我们最爱吃的小配菜，尤其是煎成菜脯蛋，炒成菜脯碎蒸豆腐，是潮州粥不可缺的配菜。我喜欢菜脯的那种鲜咸味，受不了它的诱惑而食欲大增！
菜脯是咸度极高的腌品，在入菜前往往要用水浸泡去咸，煮出来的菜肴汤品，才有它的鲜味。菜脯九肚鱼汤的材料有︰菜脯约一百克，九肚鱼半斤，去肚尾，沥干水；青蒜一根，少许的薑。
將菜脯切成薄片，青蒜切段，用一砂锅倒入適量的水，放入菜脯，少许酱油，大火煮沸，改为小火熬成汤，调入少许米酒、胡椒粉和一小匙麻油；再放入九肚鱼、青蒜和姜片，小火煮两分钟左右，就可起锅。九肚鱼若久煮，其肉会散掉，就失去它的鲜甜味道了。
菜脯九肚鱼汤口感鲜美，很开胃，这两种食材的配搭，也只有潮州先辈才想得出，只因这都是潮州人的最爱。美食是要经过无数次的尝试、改良，才能煮出食材本身的原味！
曾在电视美食节目中看到香港厨师煮了这么一道九肚鱼菜肴：將九肚鱼沾粉煎熟了待用；丝瓜切成条状，以蒜和少许姜炒熟，上碟后，才把煎好的九肚鱼铺于其上，成了丝瓜九肚鱼。
我把九肚鱼沾粉，煎得脆脆的，盛盘待用，煮两道近乎相似的九肚鱼食谱︰
第一道是用姜丝、蒜片、辣椒一起爆香，调入潮州豆酱，加水，勾小芡，待芡汁收干前放入煎好的九肚鱼，就是我的半煎煮九肚鱼。
第二道︰辣椒、少许姜丝和豆豉，爆香后，加入少许水和酱油，放入煎好的九肚鱼，让它沾了汁后，上碟，成了豆豉九肚鱼！
这两道九肚鱼，下饭配粥，还很合味呢！
其实要用九肚鱼入菜，先將九肚鱼沾粉后，或煎或煮，固定它的肉，就可入菜了。
我问星洲雕刻家瀚林，他如何煮九肚鱼，“撒点盐，清蒸就好了！”言下之意︰“我省得厨房里许多工序呢！”
是的，大都会里的忙人，早已把灶事视为烦事，反正外面的餐厅饭店，都是自家的厨房了！
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