食‧谱在雨林

• 蓝波

砂拉越一大片的雨林，依然庆幸的延绵在西加里曼丹的边界，但在不断砍伐与缺少造林的情况下，面积也在逐渐减少中；一个没有远久计划的建坝，已使砂拉越失去一片雨林，间中由於没有做好环境评估，更销毁了多少稀有品种的动物、野胡姬、药用花树、蕨类等。

居住在雨林边陲的一些原住民，都是治林高手，而委实雨林中孕育了许多野兽：野猪、鼠鹿、山羊等飞禽走兽，都是他们猎取的食物；另外的蕨类如“巴固”（PAKU）、“米灵”（MIDIN）、“山苏”和野芋，也是原住民族群的桌上菜肴。山溪小河中的淡水鱼虾，是他们的海鲜！

森林中生长著许多野果：野榴槤、兰剎、莲雾、红毛丹、酸果、臭豆等季节性的水果，给人们享之不尽的感觉。

族群居住在林边，往往也种植一些蔬菜果树之类，自给自足。树籽菜、蕹菜（空心菜）是最容易生长的菜种，木薯是製作糕点的原料，它的嫩叶更是煮一道“滴得”（TITEK）的主菜。黄瓜、南瓜的嫩叶藤也是菜色，更有竹丛的竹笋，雷公菇和野菇，垂手可得，味道鲜甜。

河溪上游有许多好吃的淡水鱼类，“八丁鱼”已成为城市饕客的桌上佳肴，“士玛鱼”的价钱也见涨；还有“温不捞”鱼头咖哩，更是酒楼餐馆的名菜。这些淡水鱼原本是山居族群的日常鱼鲜，却成了城市人慾求的垂涎美味。

许多森林里的飞禽走兽，虽被列为保护而非濒临绝种之列，原住民享有猎取作肉食的特权。长鼻猴，群居在小溪河旁的丛林上，只食用高树上的嫩叶，鲜少落到地面走动，其肉细嫩甜美，而且吃了可御寒，终年睡觉不用被盖；所以也成为原住民的猎取目標。

伊班人入林行猎，往往在长长的藤篓中带上一两斤粗盐。如果狩猎的地点不能一日往返，他们把所猎的鹿、山猪、野羊等，有的就地生火烤了、薰了，有的就用盐腌了，成了咸肉“夹心”（KAPSAM），这种腌肉盐分高，不过將它洗淡，再炒过，美味无比。

原住民的食物，除了原始的烧烤，薰乾晒乾腌製，由於接触到其他族群的料理方式，其实也花样百出。

就说我是森林之子吧，住在大河上游边，紧靠一片森森雨林的一座长屋。三十几户人家同在一屋檐下，日出而作，日落而息。我们依林吃林，滂河吃河，生活一般。

妇女们勤劳的在林边种植一些蔬菜：木薯、番薯、树籽菜和空心菜，还在靠山边种些旱稻，自给自足。

伊睨（嬤嬤）想吃“滴得”（TITEK），我到木薯地里採摘新鲜的嫩叶，然后在番薯畦地挖了两个黄肉番薯。这两样是煮“滴得”的主菜。当然，用本地再种的树籽菜，同样也可以煮出好吃的“滴得”，但它的铁质含量高，伊睨高血压，不宜吃它。

番薯洗净蒸熟后剥皮切成薄片，待用。

嫩薯叶洗净去梗，然后放在筐內用手搓碎，撒少许盐更能使它脆些；用热火快炒，起碟备用。

一小片“巴拉煎”（虾膏），用炭火烧香，与三粒小红葱，两粒红辣椒，二十克虾米，一起捣烂。

用一粒椰子刨了，碴成一杯浓稠和一杯较稀薄的椰浆，待用。

將捣烂的虾米等配料下锅爆香，加入稀薄椰浆，沸后加入搓碎的嫩薯叶，加入番薯。

上碟前，渗入浓稠椰浆，即可。

这道菜煮时不必再放盐、糖或调味料。巴拉煎和虾米已有咸味，番薯的作用是它的甜味，椰浆也能被提出其甜质，增加食慾。

在长屋周围的种植地，常常有一种野生的野茄，不经意的杂在草丛中，这种茄子並非是原有的农作物，极可能是鸟类在深山荒岭外吃到的果子，排泄屎便中含籽，落地后抽芽滋长。原住民发现它可食用，往后就成为桌上菜。

这种野茄子，枝叶与普通茄子没两样，果子呈圆形如苹果，从青绿转为成熟时的黄，有人称它为黄茄。由於伊班人多食用它，而森林农作市场均由伊班妇拉子妇在售卖，所以它也叫作拉子茄。

拉子茄熟透时呈亮丽的黄色，肉实多籽，容易栽种，而且不怕虫害，味酸，所以料理时往往用海鲜做配搭，才能煮出特有的味道。这以往只属於山居原住民的食物，如今已成了都市人喜爱吃的酸辣汤最佳用料。

夜间在河中布下几个鱼笼，早上收笼时，捕到许多淡水虾。在院子里摘两粒拉子茄，就可以煮一道酸辣河虾野茄汤了。

把茄子洗净切成薄薄的新月形，这样比较容易煮透，不必去皮，煮熟后，皮会自落；也不必去籽，它们会沉淀在汤底。

其他调配料是两粒辣椒，三粒红葱，两小粒蒜头，一粒大葱，三支香芒，一片巴拉煎，二十克虾米，三匙咖哩粉。將这些混在一起臼烂，备用。两粒熟透的蕃茄，切成碎粒。它的作用是增加汤的酸度与甜味。

淡水虾去壳、去头，挑掉屎肠，留下尾部。

起锅把油烧热，放进臼烂的辣椒等已成泥状的调料，用中火把它炒得溢出香味，放入切好的拉子茄片，撒少许幼盐，加点水。

拉子茄煮得熟透时，其肉晶莹剔透，其汤汁也稠了，这时放入蕃茄和虾，汤滚后熄火上碟。拉子茄的酸味，真引人食慾，刺激味蕾。如果隔夜再回锅，味道更佳。

森林、雨林中生长著许多有用的植物，未被发现的菜用树木或蕨类花卉，为数也不少；巨大的树是木筒，是国家的天然资源。

最多被原住民利用的是藤类，叶子像棕櫚，长长的藤干，外包一层皮，每一节都有整十支刺，藤身有的躺在地面漫爬，有的依著其他树身的扶持，升向林木顶丛，吸取阳光。粗大的藤是做家私的好材料，小支的藤用来编製藤篮、藤席等等。藤心抽出来可做成提篮、藤篓等许多装饰品。

另一种用途最广的是竹子，它与藤一样，可以做许多用具，还可以製作捕鱼虾的笼子。大竹子可做竹 筏渡河，破成半，铺作地板钉成墙壁。好的竹子做笛子、簫等乐器和竹雕，是原住民的传统文化艺术品。竹笋是最佳食材，叶子採摘晒乾后，卖到市镇作裹粽用。新 鲜的竹筒可用来煮香喷喷的竹筒饭和令人垂涎的“邦梭”（PANSOR）鸡汤。

长屋的高脚屋底，养了许多家禽，鸡鸭猪只，到处乱跑。不吃饲料的拉子鸡，肉不含鸡油，又嫩又有咬劲，是煮汤的好料。

竹筒要砍大枝的，用一节，留底，就成了长形的锅！

煮“邦梭”鸡汤，通常用一些叶子塞满竹筒口，不让滚汤溢出来。有一种叶子叫“丟了棒”的，属中草药，普通得到处都有，因为它的黑色豆籽是小鸟的食物，种籽隨鸟粪到处传播。它的叶子有种古怪的味道，土著用它煮水给坐月婆冲凉，把体內的“风”给逼出来，就不会中“月內风”了。

架起两端三叉支柱，横搁一枝长铁条或硬木棍，其下生火，最佳状况是木柴烧成的炭火。

把鸡切成小块，放入竹內，加水至满，放些盐，筒口塞“丟了棒”叶，斜靠在炭水上的木条，水滚后，一道“邦梭”鸡汤就可上桌了。

“丟了棒”叶子溢出的味道，在鸡汤中中和，促使汤味芳香可口！加上新鲜竹筒的竹膜有天然的甜味，这汤根本不必多加调味料。

其他可以煮“邦梭”的还有淡水鱼虾、泥鰍、甲鱼和山猪肉，各有滋味。

洼泽泥沼地里，是一些植水草科最喜欢衍生的地方，而一些野芋也在这样的地质，长得茂盛。野芋中，有的有剧毒，其汁液令皮肤敏感的人生痒，毒汁使心臟动律加速；吃错有毒的野芋令人呕吐、晕昏，重者可导致死亡！

有一种叫野香芋的，其芋薯只是根部，不能食用，反而是茎部是煮芋糜的用料。要辨认这种可食用的无毒野芋，是观其叶脉中心有一红点，即是野香芋了。

古早五六十年代，野芋是养猪的饲料。猪农到各处沼泽长满野芋丛，收割大量野芋，加上农场池塘里的浮萍或布袋莲，一起煮得稀烂，喂得猪只肥肥胖胖。

煮酸辣芋糜汤，主要原料是罗望子。罗望子是一种酸甜野果，经过加工后就是本地俗称的“爪哇阿三膏”了。

半包的罗望子膏加水，取其浆汁，筛掉渣杂，待用。

把割回来的五六株野芋茎，取其根茎部一尺左右，弃叶。把芋茎切成小长块，抽掉丝状的皮，浸在盐水中，这可防痒或敏感，然后汆在滚水中，让它软化些。

两粒红葱、蒜头和指天椒一起捣烂，加入一片已烤香的虾膏巴拉煎，一起搅和，两百克虾米洗净臼 碎，这些配料爆香后，放入芋茎翻炒；加入阿三水，煮得水分有些稠了，即可上碟。这一道色（青绿的芋茎，咖啡色的稠汁），香（虾米和虾膏的味浓），味（微甜 的罗望子膏和指天椒）的芋糜，令人开胃无比。

由於护林环保的必要，政府已停发许多伐木的准证，令许多在林场工作的原住民纷纷迁移到城镇求生，住在石灰林的另类长屋；许多许多雨林食谱中的原味芳香，也在现代化的厨房中飘逝了！