玛兰诺的糕点

• 蓝波

故乡沐胶，早年的市镇范围，只在沐胶河左岸边；市区与村落民宅也在边际十多里之內，其他的地段或河沿，都是沼泽芭地。

在一大片的沼泽泥地里，生长了一种棕櫚科类似椰子树，叶较大而树干粗巨，玛兰诺人管它叫做“芭 佬”的硕莪树；树身全是宝，叶子可编成亚答屋瓦，嫩叶织成大片席子，可当亚答屋的墙，遮风挡雨，织成袋子可装湿的硕莪粉。而整株树干內的淀粉含量更高，经 过处理后晒干成硕莪粉，內用外销，是沐胶居民的经济来源。

砍树、踏粉、晒粉都是玛兰诺人的专长。由于晒干的硕莪粉垂手可得，当年还没大量出口，价钱也便宜；玛兰诺妇女的巧手艺，制作出许多好吃的族人糕点。

小时候吃过一种硕莪饼，主要的配料是硕莪粉、糖和发粉加水，搅和成粉，平成一两公分高，用圆形的模压成饼形。当年没有电烤炉，用印度咖哩铝锅，放入生饼，用火炭烤，扁平的锅盖上也放了炭火，就这样烤出硕莪小饼干。

一小块只卖五分钱，咬一口在嘴里，硕莪饼在舌头上软化开来，味道有硕莪粉香。

很可惜，这样的美味饼干並没有承传下来。多年以后返回故乡，再也买不到童年那种入口即化的硕莪饼，而吃到的类似糕饼，既硬又没有口感。

但是，从硕莪饼所研发出来的另一种硕莪粉饼食Kueh Bangkit“梦吉糕”（福建话），这种砂拉越各民族都会烘烤制作的小饼干，也是华人新年必备的待客糕点。

“梦吉”糕的制作和硕莪饼近乎相似，同样用料是硕莪粉、糖粉、椰浆和蛋。先將生硕莪粉炒热，凉 干后掺入其他用料一起搅和成粉，再用手搓匀。手的热度和椰浆的油份，很快就把粉搓和得不粘手；再把粉团成平扁，印花的模是铁质开透型的五瓣梅花状，压出一 朵朵的硕莪梅花，若想要比较花巧的，会用拔鸡鸭毛的夹子，捏出一些纹，烘烤后，比较美观。“梦吉”糕外观硬梆梆的，含在口中，它会粘在舌头上，椰浆的香气 会充塞鼻腔，当味蕾被刺激而分泌唾液时，它就松化开来，口感香酥。

玛兰诺人最传统的硕莪糕点是酥椰片 (Tebaloi)。

制作酥椰片过程颇费周章，素材原料虽简单，但烘烤费时，帮手多才好做事。

硕莪粉掺进砂糖和椰浆，搅拌成稀汁糊状，加入白椰丝搅均。

舀一大匙掺杂料，放在一片差不多两尺长六至八寸宽的香蕉叶上，用刷子或匙刷均匀；能刷得越薄越 显功夫到家，然后放进土制灶內烘烤，就像烤意大利比萨一样。这土灶的灶面亦是用来烤制硕莪粒的。烤硕莪饼片时，把灶內柴火烧成炭，拨到一边摊出空间，放进 香蕉叶，烤至椰片八分熟时，拿出来，这时椰片还有柔软性，用刀子或剪刀剪切成小方块，再放到网上用慢火烤至熟了酥硬了，退热后存放在大方罐內，密封。

硕莪酥椰片要薄、脆、嚼起来酥酥的，才有椰香味，如果太厚实，反而只有粉的口感。当年烘烤出最好吃的酥椰片，是一位青云老先生的福州籍太太！

所用的香蕉叶，非一般普通的香蕉树叶，而是一种叫籽蕉的叶子，它与其他香蕉树叶没两样，香蕉却充满籽粒，肉无味不能生吃，只能把籽去掉，蕉肉搅和面粉和亚答糖，做成香蕉糕。

这种蕉叶有油质成份，用来包饭条（Pangang）最合適；蕉叶油沾到糯米，烤出来的焦味，才是真正的 Pangang原味。

五六十年代，沐胶是盛產硕莪粉的市镇，与附近的乌驛、拉叻分庭抗礼。出口到外国的硕莪粉，加工制成爽身粉、化妆粉底、饼干等；其中再进口的是那细小的硕莪米，用来加在绿豆汤或“復復杂杂”(BuBur Ca-Ca)蕃薯、芋头、糖水的甜品內。

玛兰诺人是做糕点的强手，也用硕莪米粒做出另一种属于他本族的传统糕点，那就是Kueh Beragin（胀风糕）！

这种独有的传统糕点，用多量的白椰丝，適量硕莪粉和硕莪细米粒。

將硕莪粉筛入椰丝中，加少量椰浆或水搅拌，不可太湿；將搅和的椰丝和粉放进圆形模內，將泡浸滤干的硕莪米粒搅入砂糖，撒在模內椰丝中央，然后再铺上一层椰丝。

烘烤器是一个大型印度咖哩铝锅，放在炭火架上，平扁盖上也放一些炭火，把锅变成一个烤炉，火候也要顾好，烘烤 Kueh Bangkit也用这种锅。

烤熟的“胀风糕”外层椰丝有一点干干的焦状，而中心夹层的硕莪米粒和糖，却是软绵绵湿润的。切糕如切比萨，可以切成十二或更多块。

离开故乡这些年中，一直因工作而多时候在这偏远小镇或边疆驛站工作，我也一直在寻找这仿佛消跡 的糕点；后来在拉让江畔镇上，玛兰诺摊贩售卖多样糕食堆中，看到思念的童年糕点，可惜吃在嘴里，口感变了，是加了黄姜粉，没有古早的原味。近年来，在星期 天市集里，有一摊子卖著同样的“胀风糕”，糕贩却是一位印裔的穆民。

在摊子上还卖有小时候最爱吃的“中国糕”。我曾疑惑，为什么马兰诺人做的糕，要叫做“Kueh Cina”中国糕呢？

原来它是潮州人做的“书册糕”和“白糕”的变奏。“书册糕”和“白糕”在中秋节期间就上市了。 糕的干磨米粉掺了糖去蒸熟，压入模子而成形，口感是软的，而 Kueh Cina是搅拌均匀的料，模成糕形，再拿去烘烤，这口感是硬的，吃在口里，有时会被乾呛到喉咙，喝口咖啡，它就在咀里化开。

华裔各籍贯已没在做“中国糕”，反而被玛兰诺人承传下来，成了他们所谓的传统糕点。

另一种用水磨米粉浆，加了糖，少量硕莪粉和鸡蛋搅均；用的模是铜质的透洞花型，中央有一支小长铁条，末端有弯鉤。

將油烧热后，把花模放在油內烫热，勾著鉤子，沾了米浆，再放到油中，待米浆定形后，抖落成形的糕，炸得金黄。盛起时，它像一朵花，小小的隙洞像蜂窝，吃起来酥酥脆脆，有蛋香和米香。

由于在油中抖出糕的动作，像在盖印做的，所以这糕被玛兰诺叫著 Kueh Cap。

玛兰诺人也会用磨米浆混合椰糖，调配出浆糊状，稀稀的盛在如漏斗的器皿中，筛滴到热油中，用勺子翻摺成新月状，叫做“网糕”的 Kueh Jala；吃起来很香脆，不小心会散满地。但它太油了，炸的方法不妥当，有点腻。这种炸糕，大马各地很普遍。

还有一种用面粉搅和亚答糖，加水成稀浆，舀一大匙放进热油中，它会形成一个圆饼状，圆周边会起皱摺；中间插穿一小洞，热了会浮在油面，捞起盛盘，像极一顶小笠帽；就管它叫做“笠糕”Kueh Tapou。

玛兰诺人真是制糕能手，尤其是用料属硕莪粉为主，更能做出许多小零食。