阿嬤的重咸味

• 蓝波

一样米，饭与粥，软硬的口感，我比较偏爱吃粥糜。

吃粥的习惯，当然又与阿嬤有关。

阿嬤在唐山老家餐餐吃粥，她说只有下田劳作的人才吃饭。或许阿嬤养尊处优，有人服侍，她还曾缠过足呢；只是她嫁给穷阿公！

过番后，她吃粥的习惯一样没改。我懂事的年纪里，每天早上醒来，她已煮好一锅热腾腾的白粥，放在灶上，用柴炭火温著。早年用的锅是生铁铸的，不会生銹，但放久不用会生霉；它的保温度也强。这一锅粥就是我们的早、午、晚三餐。

阿嬤吃粥的配菜，是重咸且多样化的。

在眾多重咸口味的配料小菜中，阿嬤的首选是香腐乳，一小罈卖几角钱，而且装腐乳的小瓷罈非常精致，有两个小耳朵，罈口用木板盖了有纸封口；用小麻绳穿过耳朵，可以勾在手指间。腐乳吃完后，阿嬤没丟弃它，用来盛食用海盐，放在灶边，被柴火温著，盐很乾而不会变水。

吃粥时，只拿出一小块腐乳，用筷子沾一沾，放在口中啜吮，就能喝下半碗稀粥。

阿嬤把去壳的落花生晒乾后在热油中炸熟，捞起沥干，撒下盐花，做成咸酥花生，装在罐子中，也是她配粥的好料；却被我当零食，没两天就吃光！

潮州贡菜是腌品，有豆豉和南薑丝。那时候咸杂摊有散卖，五分几角钱都不论。阿嬤买回来，有时会掺少许糖中和它的咸味；吃粥时，一颗一颗夹来送粥，別有一番滋味。

我最喜欢阿嬤买了潮州咸菜，切成丝，用蒜茸爆香，炒入切细条的三层肉，再芶个芡，让它有滑溜的口感。有了这道菜，我会多吃一碗粥。

还有四川菜，或称作辣菜，这种重咸重辣的菜除了用来煮肉骨汤配饭外，阿嬤喜欢把它和三层肉炒在蒜香里，配粥。另外是把四川菜切小丁，浸泡去掉咸和辣度，吃时用酸柑汁来腌，加些糖和剁碎的蒜米、辣椒。她说这是南洋原住民的吃法。

那种像极长舌头的萝卜乾，有难以抗拒的菜脯香，尤其是阿嬤把剁碎的菜脯搅和两三粒蛋，煎成菜脯蛋；最引诱味蕾的是它有微焦的蛋边，那是我的最爱。

把菜脯切成骰状，用糖醋加鲜辣椒腌泡，放在通风的木质橱內，可以吃上很长的时间。

菜农收取白萝卜，把切下的叶用洗米水和粗盐腌浸，发酵后变成酸菜。早年杀鸡鸭都会留下牠们的血，凝结成块；另外猪血块也有得买，这些血块配上酸菜，阿嬤也能炒出一道可口的配粥菜餚。

还有皮黑肉紫的黑欖，自中国进口，咸杂档口卖得很便宜；捡掉腌用的粗盐，就没那么重咸。阿嬤用很多的蒜菜把它炒得油亮亮的，色泽好，配粥的口感有蒜香味。

当然还有永不可缺的咸鸭蛋，橙红油亮的蛋黄显示下蛋的鸭子是用海鲜小鱼来饲养的。

年中，故乡的海域鱼虾丰產；鱼获多价钱就便宜了，这时，阿嬤会买很多乌鯧和遮马鱼，抹上海盐，晒成鱼乾，未雨绸繆的存放起来；等到年尾，东北风把海浪捲成白花花的三角浪，渔民出不了海，没有鱼鲜时，阿嬤的咸鱼就派上用场了。

咸乌鯧简单的吃法是將它油煎，吃起来有点咸香味；但阿嬤有更口味的做法：將鱼乾切成小块，先爆炒嫩薑、红葱和辣椒，加入鱼块，乾炒到熟，配起粥来吃，就有那种咸中带辣和著薑丝香的层次感，很开胃。

咸遮马鱼乾也是先煎好，放在碟內；炒香薑丝红葱辣椒，连油淋到鱼上，再拿去蒸过，上桌时再挤一粒酸柑汁，又是另一种风味。

在咸鱼欠缺时，阿嬤会买当年被她误称为鯽鱼脯的咸鱼，这种鱼有个很恐怖的名称，叫“斩头脯”！ 鱼身扁长鬚，盛產在湄公河流域的老挝、柬埔寨和越南。那年我旅游到金边，亲眼看到伟大的洞里剎湖，这种俗称日本鱼的產量最多，乾旱季节，湖水近乎乾涸，鱼 都集中在湖心，这时就是水上人家的渔民採收鱼获的时刻。 

这种鱼在泰国是衍生在水稻田中，受化肥污染。印尼进口的，是用代盐来腌制，死咸而有损健康。我们叫IKAN SEPAT的TILAPIA，现在有西马半岛东北各州出產的鱼乾，在杂货店出售。

“斩头脯”浸泡后，轻易得可以剥掉其皮，热油煎得金黄色，没有小骨、肉香，鱼油更好吃！

阿嬤吃粥时，也会炒一碟豆芽豆腐乾，换换口味，还有凉拌豆腐，只淋上酱油或豆酱。另外唯一的蔬 菜类是芥兰炒鯊鱼乾，她將鯊鱼乾切成薄片，一点鲜薑和蒜头炒香，加入鱼乾片，炒得香脆，放入芥兰快炒，上碟，就是一道很特別的配粥菜肴。这与一般潮州“拍 铁薄”炒芥兰，虽是异曲同工，但更有口感。

我觉得阿嬤吃得最怪异的配粥小吃，是腌蟛蜞。当时的菜市咸杂摊子上有售卖，大概是玛兰诺人抓了蟛蜞腌制出来的。阿嬤买回来后，清理乾净，剩去四方壳，去掉毛肺，用酸柑和辣椒浸泡牠；牠的双螯最肥美多肉，其它部分只是啜吸味道。小时候不喜欢吃它，没味道。

与螃蟹同类的蟛蜞，在故乡的沼泽泥地里隨处可见。牠们和土虾一样，把洞居內的泥巴推到洞口外，堆叠得高高的，围起自己的城堡。

既然阿嬤爱吃腌蟛蜞，我会拿了长竹子，末端繫了椰皮丝做成的活套子，带了小桶，走遍沼泽地去鉤蟛蜞。把套子伸到牠面前，牠会用螯来攻击，看准牠的螯子，套住了赶快提起，就这样把牠给抓住了。小桶装满了就交给阿嬤。

她在井边把蟛蜞洗刷乾净，去掉粪肠，用公鸡大碗盛装，倒入满满的酱油和一点糖，浸泡后，存放期好长，她吃得很开心。

为了要找回阿嬤的咸口味，我曾在市集买了几只腌蟛蜞，可是牠们只是空壳，没有肉！而且一公斤竟卖到十五元！

在曼谷街边档口，见小贩把活生生的小蟛蜞搅和木瓜丝等配料，一起桩烂，虽是泰国著名的小吃，我却不敢尝试，况且还加了其它昆虫！

阿嬤最重的咸口味，要算是小小的腌魷鱼，潮州人叫“KAU NEE KOI”。把小魷鱼切成丝丝的，要浸泡清水隔夜，才能去掉它咸到苦的口感；不过，用蒜头和辣椒碎、酸柑汁再腌过，竟是让人吃得欲罢不能的感觉！