婆罗洲雨林食神蓝波：没有了河流和山林，就不会再有生命

 蔡羽

【蓝波小档案】

原名沈若波，生于简朴的渔村小镇沐胶，1959年迁居古晋，并服务于海关部30多年。1970年代，在派驻林梦时开始写作，创作以诗和散文为主，并主编多个文艺副刊，作品经常在国内外得奖，是砂拉越星座诗社与诗巫中华文化社社员，曾经担任诗巫中华文艺社主席。1980年代在诗巫工作之际，有缘接触原住民美食，自此迷上雨林料理，后来也在2009年出版《砂拉越雨林食谱》和《寻找不达大》，被出版人傅承得誉为“雨林食神”。

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1940年前后，蓝波的父亲沈瑞钿老先生从中国潮州南来，在新加坡稍作逗留，经同乡介绍抵达砂拉越的沿海小镇沐胶，自此定居下来，在码头担任搬运工。提及这段听来的往事，蓝波内心总有个疑问——当年父亲怎么不与新加坡的潮州同乡为伍，反而选择到沐胶这个小地方？

这大概是尘封的历史谜团，已经无从解答，却因此在数十年后，催生一位书写砂拉越原住民饮食文化的华文作家。

沐胶镇的华人社群以潮州人和福建人为主，主要民族是靠海为生的马兰诺族，是砂拉越的原住民之一。早年，相传马兰诺族为了防范海盗攻击，特意将房子建成高达40尺的高脚屋，如今成为沐胶独特的文化遗产。

1946年，蓝波就出生在这个椰风蕉雨的小镇，并且度过甘榜童年岁月。他接触马兰诺人，学习简单的马兰诺语，品尝马兰诺人的传统美食“乌麦”（umai，即鱼生），也发现马兰诺人经常吃一种叫“米丁”（midin）的野菜。这种野菜在胶园里很常见，蓝波和玩伴常常在胶园玩耍时就顺手采了大把米丁。当年蓝波没有想到的是，数十年后野菜米丁竟“登堂入室”，成为餐馆酒楼的桌上佳肴。

13岁那年，蓝波举家迁居古晋，他先入读古晋中华四小，而后进入私立英文学校完成中学学业，并考取英国剑桥海外文凭。1968年，蓝波正式进入海关部门，先后被派驻林梦、老越、美里，而后调回古晋，复于1984年被派驻诗巫，直至2002年退休。在诗巫期间，蓝波住在宿舍三楼，并将之命名“风铃阁”。独居小楼中，蓝波得自行张罗三餐，厨艺也是自那时练就。

诗巫拉让江边当年有个原住民市集，许多居住在上游的伊班小贩，乘船带来上游采集和捕获的野菜、野味、海鲜等，在市集席地摆卖。蓝波经常到市集采买，初时对许多食材感到好奇，就向伊班妇女们请教烹调的方法，从中习得许多雨林料理的法门，也引发蓝波对雨林美食的更大兴趣。

也因此，他和住在风铃阁楼下的伊班同事史蒂芬•多玛士成了莫逆之交。史蒂芬的曾祖父据说曾经是砂拉越第二代白人拉者查尔斯布洛克的随从，协助拉者处理伊班族的事务。他擅于烹调，自然成为蓝波的雨林美食顾问，两人经常聚在一起切磋厨艺，蓝波因此掌握了更为道地的雨林烹调手法，也对伊班族的饮食与其文化有了相当深的认识。

蓝波指出，伊班美食是砂拉越最主要的雨林料理，主要原因是伊班族比较早接触外界，文化较为发达，加上拥有本身的语言文字，使其文化得以传承，建立深远的影响力。根据推测，雨林料理在早期应当极为简单，在与其他族群的饮食文化接触交流后，才日渐讲究与精致化。

一如所有地方饮食文化的特点，雨林食材取自大自然，经搭配料理成为美食，里头隐含生活智慧。就蓝波的经验，雨林料理中常见的蕨类，一定要加点海味才好吃。比如“巴固”蕨加入虾膏拌炒，再加一点虾米、椰浆和黄姜粉，就是一道令人垂涎的美味。

当然，碍于地理条件的限制，不同地方的原住民有不同的料理。然而，这却也是砂拉越雨林美食丰富之处。比如靠海的马兰诺族以“乌麦”闻名；高原地区的科拉毕族料理喜用姜花入味；游牧民族如本南人的料理则经常采用硕莪。

砂拉越的原住民美食中，最广为人知的其中一道大概要数竹筒鸡（Ayam Pansuh），蓝波指这道美食应当源于伊班族，因为伊班族擅于使用竹筒煮食，另有竹筒饭也是大家喜爱的食物。根据蓝波的经验，煮竹筒鸡一定要采用新鲜的竹筒，那是因为竹筒内的膜是天然调味料。烹调程序是将鸡肉和姜放入竹筒里，加水至满，再加入少许盐，筒口以“丢了棒”嫩叶塞住。然后将竹筒斜置于炭火上烤，并不断转动，以免竹筒被烧裂。待竹筒内的水滚时，甜美的鸡汤就成了。

蓝波自小就在砂拉越内陆小镇出入，接触原住民美食的机会多。按照他的记忆，早年在各个小镇已经可以寻获雨林美食的踪迹，甚至华族的食物和原住民的食物还在这些小镇“对话”。直到1990年代，原住民美食才“输入”到各大主要城市，打头阵的正是米丁、巴固这些蕨类。

时至今日，雨林美食逐渐在城中食肆普及化，几乎家家餐馆都在卖蕨类。近年来，达雅族、伊班族、毕达友族、乌鲁族、科拉毕族经营的原住民餐厅或摊档，也在古晋的大街小巷挂上招牌，而且获得不错的回响，对雨林美食文化的推广起了很大的作用。

然而，在雨林美食普及化的过程中，蓝波是不无隐忧的。由于雨林食材大多是野生品种，栽种和养殖不易，因此难以承受大量消费。餐厅和食肆多，食材逐日减少，最明显的例子是市面上的蕨类物以稀为贵，价位持续攀高。未来，原住民食物要不就走向高价，否则在商场求存的考量下，或许将因为更换食材以降低成本而致失去原味。此外，原住民为了谋求生计，年轻一代涌入城市，造成乡村人口凋零，不利于其文化的传承，自然也将影响饮食文化的这一块。

蓝波最深层的隐忧，还是环境问题。水土保育失衡，内陆河岸干涸，许多动植物种无以为生，加速雨林食材减少的危机，更危及靠自然吃饭的原住民的生存空间与生活质量。过去，马兰诺人抓鱼时会将小鱼放生，伊班人砍硕莪树时会留下小树，确保生态环境的永续经营。当大型开发与捕捞活动进入山林以后，这个雨林秩序被破坏殆尽，物种迅速减少甚至灭绝。

所谓“一叶知秋”，蓝波在雨林寻味的过程中，感受到这片土地的千万年资产正在损耗，诗人心怀忧虑，因此提笔写书，为原住民发声。翻阅《砂拉越雨林食谱》和《寻找不达大》，我们闻到雨林美食的香味，我们感受到雨林生活的乐趣，我们从这些美好中体会到珍惜美好的必须。

与蓝波聊雨林美食，轻易可以感受他对原住民文化的一份情意结，也想起他每次端出一道道雨林美食与朋友共享时，眼神总是焕发神采，表情也总是殷切。诚如蓝波在访谈尾声时说的——没有了河流和山林，就不会再有生命。

我明白了蓝波在烹调雨林美食时，怀的是一份怎样的心意。

 

【暖心食谱一：鱼骨蕨嫩芽炒虾膏】

食材：

鱼骨蕨嫩芽约200克

虾米100克

蒜头3片

辣椒2条

虾膏一片

做法：

1。先将鱼骨蕨嫩芽适度氽烫，滤干。

2。虾米、蒜头、辣椒和虾膏一起捣烂，下锅爆香。

3。加些水，待滚，拌入鱼骨蕨嫩芽。

4。翻炒均匀，即刻熄火上碟。

 

【暖心食谱二：嫩椰心咖哩】

食材：

嫩椰心一公斤，切块

辣椒3条

小红葱4粒

咖哩粉2匙

鲜虾半公斤，去壳，挑肠

椰浆一大杯

做法：

1。捣烂辣椒和小红葱，搅和咖哩粉，综合成咖哩料。

2。咖哩料下油锅炒熟，加入椰心拌炒。

3。倒入椰浆，慢火煮，稍滚后加入鲜虾。

4。大滚后，嫩椰心海虾咖哩即成。

 

【暖心食谱三：树枳菜滴得】

食材：

树枳菜一把

番薯一粒，先蒸熟、切片

虾米100克，烤香

辣椒2条

小红葱3粒

椰浆一杯

做法：

1。脱下树枳菜的叶，搓碎。

2。将虾米、虾膏、辣椒和红葱一起捣烂，下油锅炒香。

3。加入树枳菜，盐少许。

4。放入番薯片，加入椰浆。

5。浆汁一滚，即上碟。

（稿于12-04-2016，为『全职生活』之“暖心食谱”节目撰稿，节目于马来西亚Astro AEC频道播出。）