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2009年6月29日星期一

美食啟示錄 雨林裡的飲食智慧


有研究者指出,婆羅洲雨林蘊藏了三分二以上的物種尚待人們去研究,詩人藍波則說,婆羅洲雨林孕育出一部豐富、樸拙又野趣橫生的雨林食譜,尚待人們去發現、品嚐!

砂拉越詩人藍波撰寫“雨林食譜”,把熱帶雨林邊陲的山野之食公諸於世。上月中,詩人探訪首都,千裡迢迢把巴固蕨、米靈蕨、野茄、泥鰍等雨林食材帶到鋼骨森林,用一個週末下午的時間,炮製了一桌子充滿原始和自然氣息的雨林美食。

在狹小的廚房裡,詩人小心翼翼地打開層層包裹的報紙,裡面是用大葉婆包紮的巴固蕨,毛茸茸肥壯壯的嫩芽,依然綠得賞心悅目,另一包類似魚骨蕨的是米靈,嫩芽像小巧的逗號,部份莖葉呈現紅色,小部份因為悶得久了而微微泛黑。

野蕨是鄉土性極強的植物,大片大片長在陽光普照的淡水旁、煤泥沼澤地及重植森林區,每逢雨後, 你彷彿可以聽見它們發出“咻咻”的聲音肆無忌憚地生長,一個晚上,就長了一大片。可是,當野蕨被採下來,頑強的生命力就突然消失了,沒兩天,嫩芽已經凋零 乾枯,意志堅決地,離開土地就不再苟且偷生!

現代都市沒有野蕨生長的空間,“巴固和米靈對農業非常敏感,只要沾到一點,就活不了。”藍波曾在西馬、新加坡的城郊看過野蕨,但被都市文明俘虜已久的人們和土地的關係日漸淡薄,看到野蕨,只道是野草,更不敢摘取食用。

藍波溫柔地捧起一把米靈蕨嫩芽,說:“這是精華所在,用我家鄉沐膠產的蝦膏快炒,哇,告訴你,好吃得不得了!”

說起家鄉沐膠的蝦膏,他娓娓道來:“最好的峇拉煎是素褐色的,用棕櫚葉包紮,很硬,很乾,聞起來很香,因為新鮮,而且製作過程很清潔。”

伊班族最普遍的吃野蕨法,也是用蝦膏、蝦米或江魚仔快炒,即能提鮮,又能除去蕨類特有的澀味。

這兩種野蕨,已經成了東馬一帶全民共同擁戴的美食。“在華人餐廳裡,米靈一般用蒜頭清炒,淋上蠔油,也有廚師灑上紅酒,炮製出一種醇香的醉意,一碟菜至少賣12令吉呢!

在藍波的《雨林食譜》裡,還有一道《雨林沙拉》,“米靈蕨選3寸左右的嫩芽,汆水後撒點鹽,濾乾水份,醬汁是烤香的蝦膏、蝦米、辣椒和酸芒果。巴固蕨的醬汁則用酸硬果Krondong和青色酸楊桃,這兩道沙拉酸辣開胃,又能吃到蕨類爽脆的口感。”

這個下午,詩人花了頗長的時間揀選3寸左右的嫩芽,再爆香家鄉沐膠盛產的蝦膏,和著江魚仔、蝦米、辣椒等,炒出兩大盤濃香撲鼻的山野味,看著剛起鑊仍冒著白煙的野蕨,感覺整個雨林都在眼前,挾一箸翠綠入口,更好像嚐到了大雨洗滌後的熱帶雨林味道!

雨林中的生活智慧

砂拉越,三分二的土地仍然覆蓋著原始雨林。婆羅洲雨林是世界上最古老、最繁盛的雨林之一,在這裡,每單位面積能找到的物種比世界其他任何地方都多,所以也有“地球的綠肺”和“世界最大的藥廠”的稱號。

砂拉越人口有170萬,伊班人佔三分一,伊班族的長屋建在雨林的邊陲,一般傍著溪流,30多戶人家同住一屋簷下,日出而作,日落而息,以捕魚、打獵和務農為生。除了採食野蕨、野芋、野菜,也種植旱稻、木薯、番薯、樹籽菜、空心菜等。

詩人讚不絕口的另一道山野之味是“滴得”(didek),“嫩木薯葉搓碎,加少許鹽讓它爽脆,用熱鍋快炒,起碟備用。烤香的蝦膏、小紅蔥、紅辣椒和蝦米搗碎爆香,加入椰漿,再放入木薯葉和黃心番薯;番薯的甜,蝦膏蝦米的鹹,就是天然的調味料,完全不必再下糖或鹽。”

雨林食譜崇尚簡單,原汁原味,大自然中的一草一木,都可能是烹調食物的調味料,像用新鮮竹筒煮的“邦梭”湯,就讓藍波狠狠吞了一口唾液,鼻子用力吸一口氣,猛讚好香!

“雞肉、山豬肉或泥鰍都可以,和水注入竹筒,上面塞嫩木薯葉,避免湯水溢出。新鮮竹子有一層竹膜,有自然甜味,湯煮好後,那種香味,哎喲,很難跟你形容!”

收集雨林食譜經年的詩人,最近有朋友告訴他可以用一種叫“丟了棒”的中草藥葉子取代木薯葉,煮湯的過程中,獨特的草藥香融入湯水裡,風味更佳。

乍看像是信手拈來,隨意亂搭,就是一道適口又能填飽肚子的食物,事實上,那是雨林中的原住民世世代代累積傳承下來的生活智慧,每一件再細微不過的生活細節,都隱藏了先民在蠻荒大地的生存之道呵!

擁抱彼此的舌頭

伊班族男人外出打獵時,籐簍裡一定帶有一兩斤粗鹽,如果狩獵地點偏遠,不能日內往返,他們會就地生火燻肉,或是用粗鹽,將獵物醃製成“卡森”(kapsam)。

“卡森味道很重,鹽份很高,沖淡後再炒過,就變得很香了。”藍波笑道。

另一種異香攻鼻的食物是“冬不呀”,即半生熟的榴槤用鹽醃,發酵成黏糊糊的食物,用江魚仔炒過後,是一道很下飯的菜餚。

年輕時在海關工作、和原住民相處融洽的他笑稱自己是“森林之子”,他關心原住民文化,還有一條樂意大膽嚐鮮的舌頭,像許多華人畏而遠之的泥鰍,他用黑豆豉、香茅燜煮,隔了一夜再回鍋,肉質細緻柔嫩,醬汁鮮香馥郁,最是下飯!

種族和諧不必高喊口號,看舌頭就知道──多元種族的舌頭,有沒有熱情擁抱彼此不同的味道?

“伊班人接觸了外面的世界後,也開始會用華人的香料,像豆豉和醬油,而東馬華人吃燜豬腳或白切肉時,也喜歡沾蝦膏做成的佐醬。”

埋頭撰寫《雨林食譜》的詩人,他的舌頭,早已經和其他23個種族熱情擁抱在一起了!

星洲日報/快樂星期天•文:張佩莉 •2007.11.11

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