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2009年6月29日星期一

食‧譜在雨林

砂拉越一大片的雨林,依然慶幸的延綿在西加裡曼丹的邊界,但在不斷砍伐與缺少造林的情況下,面積也在逐漸減少中;一個沒有遠久計劃的建壩,已使砂拉越失去一片雨林,間中由於沒有做好環境評估,更銷毀了多少稀有品種的動物、野胡姬、藥用花樹、蕨類等。

居住在雨林邊陲的一些原住民,都是治林高手,而委實雨林中孕育了許多野獸:野豬、鼠鹿、山羊等飛禽走獸,都是他們獵取的食物;另外的蕨類如巴固PAKU)、米靈MIDIN)、山蘇和野芋,也是原住民族群的桌上菜肴。山溪小河中的淡水魚蝦,是他們的海鮮!

森林中生長著許多野果:野榴槤、蘭剎、蓮霧、紅毛丹、酸果、臭豆等季節性的水果,給人們享之不盡的感覺。

族群居住在林邊,往往也種植一些蔬菜果樹之類,自給自足。樹籽菜、蕹菜(空心菜)是最容易生長的菜種,木薯是製作糕點的原料,它的嫩葉更是煮一道滴得TITEK)的主菜。黃瓜、南瓜的嫩葉藤也是菜色,更有竹叢的竹筍,雷公菇和野菇,垂手可得,味道鮮甜。

河溪上游有許多好吃的淡水魚類,八丁魚已成為城市饕客的桌上佳肴,士瑪魚的價錢也見漲;還有溫不撈魚頭咖哩,更是酒樓餐館的名菜。這些淡水魚原本是山居族群的日常魚鮮,卻成了城市人慾求的垂涎美味。

許多森林裡的飛禽走獸,雖被列為保護而非瀕臨絕種之列,原住民享有獵取作肉食的特權。長鼻猴,群居在小溪河旁的叢林上,只食用高樹上的嫩葉,鮮少落到地面走動,其肉細嫩甜美,而且吃了可御寒,終年睡覺不用被蓋;所以也成為原住民的獵取目標。

伊班人入林行獵,往往在長長的藤簍中帶上一兩斤粗鹽。如果狩獵的地點不能一日往返,他們把所獵的鹿、山豬、野羊等,有的就地生火烤了、薰了,有的就用鹽腌了,成了鹹肉夾心KAPSAM),這種腌肉鹽分高,不過將它洗淡,再炒過,美味無比。

原住民的食物,除了原始的燒烤,薰乾曬乾腌製,由於接觸到其他族群的料理方式,其實也花樣百出。

就說我是森林之子吧,住在大河上游邊,緊靠一片森森雨林的一座長屋。三十幾戶人家同在一屋檐下,日出而作,日落而息。我們依林吃林,滂河吃河,生活一般。

婦女們勤勞的在林邊種植一些蔬菜:木薯、番薯、樹籽菜和空心菜,還在靠山邊種些旱稻,自給自足。

伊睨(嬤嬤)想吃滴得TITEK),我到木薯地里採摘新鮮的嫩葉,然後在番薯畦地挖了兩個黃肉番薯。這兩樣是煮滴得的主菜。當然,用本地再種的樹籽菜,同樣也可以煮出好吃的滴得,但它的鐵質含量高,伊睨高血壓,不宜吃它。

番薯洗淨蒸熟後剝皮切成薄片,待用。

嫩薯葉洗淨去梗,然後放在筐內用手搓碎,撒少許鹽更能使它脆些;用熱火快炒,起碟備用。

一小片巴拉煎(蝦膏),用炭火燒香,與三粒小紅蔥,兩粒紅辣椒,二十克蝦米,一起搗爛。

用一粒椰子刨了,碴成一杯濃稠和一杯較稀薄的椰漿,待用。

將搗爛的蝦米等配料下鍋爆香,加入稀薄椰漿,沸後加入搓碎的嫩薯葉,加入番薯。

上碟前,滲入濃稠椰漿,即可。

這道菜煮時不必再放鹽、糖或調味料。巴拉煎和蝦米已有鹹味,番薯的作用是它的甜味,椰漿也能被提出其甜質,增加食慾。

在長屋周圍的種植地,常常有一種野生的野茄,不經意的雜在草叢中,這種茄子並非是原有的農作物,極可能是鳥類在深山荒嶺外吃到的果子,排泄屎便中含籽,落地後抽芽滋長。原住民發現它可食用,往後就成為桌上菜。

這種野茄子,枝葉與普通茄子沒兩樣,果子呈圓形如蘋果,從青綠轉為成熟時的黃,有人稱它為黃茄。由於伊班人多食用它,而森林農作市場均由伊班婦拉子婦在售賣,所以它也叫作拉子茄。

拉子茄熟透時呈亮麗的黃色,肉實多籽,容易栽種,而且不怕蟲害,味酸,所以料理時往往用海鮮做配搭,才能煮出特有的味道。這以往只屬於山居原住民的食物,如今已成了都市人喜愛吃的酸辣湯最佳用料。

夜間在河中布下幾個魚籠,早上收籠時,捕到許多淡水蝦。在院子裡摘兩粒拉子茄,就可以煮一道酸辣河蝦野茄湯了。

把茄子洗淨切成薄薄的新月形,這樣比較容易煮透,不必去皮,煮熟後,皮會自落;也不必去籽,它們會沉澱在湯底。

其他調配料是兩粒辣椒,三粒紅蔥,兩小粒蒜頭,一粒大蔥,三支香芒,一片巴拉煎,二十克蝦米,三匙咖哩粉。將這些混在一起臼爛,備用。兩粒熟透的蕃茄,切成碎粒。它的作用是增加湯的酸度與甜味。

淡水蝦去殼、去頭,挑掉屎腸,留下尾部。

起鍋把油燒熱,放進臼爛的辣椒等已成泥狀的調料,用中火把它炒得溢出香味,放入切好的拉子茄片,撒少許幼鹽,加點水。

拉子茄煮得熟透時,其肉晶瑩剔透,其湯汁也稠了,這時放入蕃茄和蝦,湯滾後熄火上碟。拉子茄的酸味,真引人食慾,刺激味蕾。如果隔夜再回鍋,味道更佳。

森林、雨林中生長著許多有用的植物,未被發現的菜用樹木或蕨類花卉,為數也不少;巨大的樹是木筒,是國家的天然資源。

最多被原住民利用的是藤類,葉子像棕櫚,長長的藤幹,外包一層皮,每一節都有整十支刺,藤身有的躺在地面漫爬,有的依著其他樹身的扶持,升向林木頂叢,吸取陽光。粗大的藤是做家私的好材料,小支的藤用來編製藤籃、藤席等等。藤心抽出來可做成提籃、藤簍等許多裝飾品。

另一種用途最廣的是竹子,它與藤一樣,可以做許多用具,還可以製作捕魚蝦的籠子。大竹子可做竹 筏渡河,破成半,鋪作地板釘成牆壁。好的竹子做笛子、簫等樂器和竹雕,是原住民的傳統文化藝術品。竹筍是最佳食材,葉子採摘曬乾後,賣到市鎮作裹粽用。新 鮮的竹筒可用來煮香噴噴的竹筒飯和令人垂涎的邦梭PANSOR)雞湯。

長屋的高腳屋底,養了許多家禽,雞鴨豬隻,到處亂跑。不吃飼料的拉子雞,肉不含雞油,又嫩又有咬勁,是煮湯的好料。

竹筒要砍大枝的,用一節,留底,就成了長形的鍋!

邦梭雞湯,通常用一些葉子塞滿竹筒口,不讓滾湯溢出來。有一種葉子叫丟了棒的,屬中草藥,普通得到處都有,因為它的黑色豆籽是小鳥的食物,種籽隨鳥糞到處傳播。它的葉子有種古怪的味道,土著用它煮水給坐月婆沖涼,把體內的給逼出來,就不會中月內風了。

架起兩端三叉支柱,橫擱一枝長鐵條或硬木棍,其下生火,最佳狀況是木柴燒成的炭火。

把雞切成小塊,放入竹內,加水至滿,放些鹽,筒口塞丟了棒葉,斜靠在炭水上的木條,水滾後,一道邦梭雞湯就可上桌了。

丟了棒葉子溢出的味道,在雞湯中中和,促使湯味芳香可口!加上新鮮竹筒的竹膜有天然的甜味,這湯根本不必多加調味料。

其他可以煮邦梭的還有淡水魚蝦、泥鰍、甲魚和山豬肉,各有滋味。

窪澤泥沼地裡,是一些植水草科最喜歡衍生的地方,而一些野芋也在這樣的地質,長得茂盛。野芋中,有的有劇毒,其汁液令皮膚敏感的人生癢,毒汁使心臟動律加速;吃錯有毒的野芋令人嘔吐、暈昏,重者可導致死亡!

有一種叫野香芋的,其芋薯只是根部,不能食用,反而是莖部是煮芋糜的用料。要辨認這種可食用的無毒野芋,是觀其葉脈中心有一紅點,即是野香芋了。

古早五六十年代,野芋是養豬的飼料。豬農到各處沼澤長滿野芋叢,收割大量野芋,加上農場池塘裡的浮萍或布袋蓮,一起煮得稀爛,喂得豬隻肥肥胖胖。

煮酸辣芋糜湯,主要原料是羅望子。羅望子是一種酸甜野果,經過加工後就是本地俗稱的爪哇阿三膏了。

半包的羅望子膏加水,取其漿汁,篩掉渣雜,待用。

把割回來的五六株野芋莖,取其根莖部一尺左右,棄葉。把芋莖切成小長塊,抽掉絲狀的皮,浸在鹽水中,這可防癢或敏感,然後汆在滾水中,讓它軟化些。

兩粒紅蔥、蒜頭和指天椒一起搗爛,加入一片已烤香的蝦膏巴拉煎,一起攪和,兩百克蝦米洗淨臼 碎,這些配料爆香后,放入芋莖翻炒;加入阿三水,煮得水分有些稠了,即可上碟。這一道色(青綠的芋莖,咖啡色的稠汁),香(蝦米和蝦膏的味濃),味(微甜 的羅望子膏和指天椒)的芋糜,令人開胃無比。

由於護林環保的必要,政府已停發許多伐木的准證,令許多在林場工作的原住民紛紛遷移到城鎮求生,住在石灰林的另類長屋;許多許多雨林食譜中的原味芳香,也在現代化的廚房中飄逝了!

星洲日報/文藝春秋文學四神湯散文 藍波11022007

1 条评论:

toh999 说...

在不知情况下种了棵拉子茄,结了两粒不懂什么!等了也不懂几个月看到稍微黄了!再到网上胡乱搜索一般而发现到你细腻的介绍,算开了眼界!感恩~