食‧譜在雨林

砂拉越一大片的雨林，依然慶幸的延綿在西加裡曼丹的邊界，但在不斷砍伐與缺少造林的情況下，面積也在逐漸減少中；一個沒有遠久計劃的建壩，已使砂拉越失去一片雨林，間中由於沒有做好環境評估，更銷毀了多少稀有品種的動物、野胡姬、藥用花樹、蕨類等。

居住在雨林邊陲的一些原住民，都是治林高手，而委實雨林中孕育了許多野獸：野豬、鼠鹿、山羊等飛禽走獸，都是他們獵取的食物；另外的蕨類如“巴固”（PAKU）、“米靈”（MIDIN）、“山蘇”和野芋，也是原住民族群的桌上菜肴。山溪小河中的淡水魚蝦，是他們的海鮮！

森林中生長著許多野果：野榴槤、蘭剎、蓮霧、紅毛丹、酸果、臭豆等季節性的水果，給人們享之不盡的感覺。

族群居住在林邊，往往也種植一些蔬菜果樹之類，自給自足。樹籽菜、蕹菜（空心菜）是最容易生長的菜種，木薯是製作糕點的原料，它的嫩葉更是煮一道“滴得”（TITEK）的主菜。黃瓜、南瓜的嫩葉藤也是菜色，更有竹叢的竹筍，雷公菇和野菇，垂手可得，味道鮮甜。

河溪上游有許多好吃的淡水魚類，“八丁魚”已成為城市饕客的桌上佳肴，“士瑪魚”的價錢也見漲；還有“溫不撈”魚頭咖哩，更是酒樓餐館的名菜。這些淡水魚原本是山居族群的日常魚鮮，卻成了城市人慾求的垂涎美味。

許多森林裡的飛禽走獸，雖被列為保護而非瀕臨絕種之列，原住民享有獵取作肉食的特權。長鼻猴，群居在小溪河旁的叢林上，只食用高樹上的嫩葉，鮮少落到地面走動，其肉細嫩甜美，而且吃了可御寒，終年睡覺不用被蓋；所以也成為原住民的獵取目標。

伊班人入林行獵，往往在長長的藤簍中帶上一兩斤粗鹽。如果狩獵的地點不能一日往返，他們把所獵的鹿、山豬、野羊等，有的就地生火烤了、薰了，有的就用鹽腌了，成了鹹肉“夾心”（KAPSAM），這種腌肉鹽分高，不過將它洗淡，再炒過，美味無比。

原住民的食物，除了原始的燒烤，薰乾曬乾腌製，由於接觸到其他族群的料理方式，其實也花樣百出。

就說我是森林之子吧，住在大河上游邊，緊靠一片森森雨林的一座長屋。三十幾戶人家同在一屋檐下，日出而作，日落而息。我們依林吃林，滂河吃河，生活一般。

婦女們勤勞的在林邊種植一些蔬菜：木薯、番薯、樹籽菜和空心菜，還在靠山邊種些旱稻，自給自足。

伊睨（嬤嬤）想吃“滴得”（TITEK），我到木薯地里採摘新鮮的嫩葉，然後在番薯畦地挖了兩個黃肉番薯。這兩樣是煮“滴得”的主菜。當然，用本地再種的樹籽菜，同樣也可以煮出好吃的“滴得”，但它的鐵質含量高，伊睨高血壓，不宜吃它。

番薯洗淨蒸熟後剝皮切成薄片，待用。

嫩薯葉洗淨去梗，然後放在筐內用手搓碎，撒少許鹽更能使它脆些；用熱火快炒，起碟備用。

一小片“巴拉煎”（蝦膏），用炭火燒香，與三粒小紅蔥，兩粒紅辣椒，二十克蝦米，一起搗爛。

用一粒椰子刨了，碴成一杯濃稠和一杯較稀薄的椰漿，待用。

將搗爛的蝦米等配料下鍋爆香，加入稀薄椰漿，沸後加入搓碎的嫩薯葉，加入番薯。

上碟前，滲入濃稠椰漿，即可。

這道菜煮時不必再放鹽、糖或調味料。巴拉煎和蝦米已有鹹味，番薯的作用是它的甜味，椰漿也能被提出其甜質，增加食慾。

在長屋周圍的種植地，常常有一種野生的野茄，不經意的雜在草叢中，這種茄子並非是原有的農作物，極可能是鳥類在深山荒嶺外吃到的果子，排泄屎便中含籽，落地後抽芽滋長。原住民發現它可食用，往後就成為桌上菜。

這種野茄子，枝葉與普通茄子沒兩樣，果子呈圓形如蘋果，從青綠轉為成熟時的黃，有人稱它為黃茄。由於伊班人多食用它，而森林農作市場均由伊班婦拉子婦在售賣，所以它也叫作拉子茄。

拉子茄熟透時呈亮麗的黃色，肉實多籽，容易栽種，而且不怕蟲害，味酸，所以料理時往往用海鮮做配搭，才能煮出特有的味道。這以往只屬於山居原住民的食物，如今已成了都市人喜愛吃的酸辣湯最佳用料。

夜間在河中布下幾個魚籠，早上收籠時，捕到許多淡水蝦。在院子裡摘兩粒拉子茄，就可以煮一道酸辣河蝦野茄湯了。

把茄子洗淨切成薄薄的新月形，這樣比較容易煮透，不必去皮，煮熟後，皮會自落；也不必去籽，它們會沉澱在湯底。

其他調配料是兩粒辣椒，三粒紅蔥，兩小粒蒜頭，一粒大蔥，三支香芒，一片巴拉煎，二十克蝦米，三匙咖哩粉。將這些混在一起臼爛，備用。兩粒熟透的蕃茄，切成碎粒。它的作用是增加湯的酸度與甜味。

淡水蝦去殼、去頭，挑掉屎腸，留下尾部。

起鍋把油燒熱，放進臼爛的辣椒等已成泥狀的調料，用中火把它炒得溢出香味，放入切好的拉子茄片，撒少許幼鹽，加點水。

拉子茄煮得熟透時，其肉晶瑩剔透，其湯汁也稠了，這時放入蕃茄和蝦，湯滾後熄火上碟。拉子茄的酸味，真引人食慾，刺激味蕾。如果隔夜再回鍋，味道更佳。

森林、雨林中生長著許多有用的植物，未被發現的菜用樹木或蕨類花卉，為數也不少；巨大的樹是木筒，是國家的天然資源。

最多被原住民利用的是藤類，葉子像棕櫚，長長的藤幹，外包一層皮，每一節都有整十支刺，藤身有的躺在地面漫爬，有的依著其他樹身的扶持，升向林木頂叢，吸取陽光。粗大的藤是做家私的好材料，小支的藤用來編製藤籃、藤席等等。藤心抽出來可做成提籃、藤簍等許多裝飾品。

另一種用途最廣的是竹子，它與藤一樣，可以做許多用具，還可以製作捕魚蝦的籠子。大竹子可做竹 筏渡河，破成半，鋪作地板釘成牆壁。好的竹子做笛子、簫等樂器和竹雕，是原住民的傳統文化藝術品。竹筍是最佳食材，葉子採摘曬乾後，賣到市鎮作裹粽用。新 鮮的竹筒可用來煮香噴噴的竹筒飯和令人垂涎的“邦梭”（PANSOR）雞湯。

長屋的高腳屋底，養了許多家禽，雞鴨豬隻，到處亂跑。不吃飼料的拉子雞，肉不含雞油，又嫩又有咬勁，是煮湯的好料。

竹筒要砍大枝的，用一節，留底，就成了長形的鍋！

煮“邦梭”雞湯，通常用一些葉子塞滿竹筒口，不讓滾湯溢出來。有一種葉子叫“丟了棒”的，屬中草藥，普通得到處都有，因為它的黑色豆籽是小鳥的食物，種籽隨鳥糞到處傳播。它的葉子有種古怪的味道，土著用它煮水給坐月婆沖涼，把體內的“風”給逼出來，就不會中“月內風”了。

架起兩端三叉支柱，橫擱一枝長鐵條或硬木棍，其下生火，最佳狀況是木柴燒成的炭火。

把雞切成小塊，放入竹內，加水至滿，放些鹽，筒口塞“丟了棒”葉，斜靠在炭水上的木條，水滾後，一道“邦梭”雞湯就可上桌了。

“丟了棒”葉子溢出的味道，在雞湯中中和，促使湯味芳香可口！加上新鮮竹筒的竹膜有天然的甜味，這湯根本不必多加調味料。

其他可以煮“邦梭”的還有淡水魚蝦、泥鰍、甲魚和山豬肉，各有滋味。

窪澤泥沼地裡，是一些植水草科最喜歡衍生的地方，而一些野芋也在這樣的地質，長得茂盛。野芋中，有的有劇毒，其汁液令皮膚敏感的人生癢，毒汁使心臟動律加速；吃錯有毒的野芋令人嘔吐、暈昏，重者可導致死亡！

有一種叫野香芋的，其芋薯只是根部，不能食用，反而是莖部是煮芋糜的用料。要辨認這種可食用的無毒野芋，是觀其葉脈中心有一紅點，即是野香芋了。

古早五六十年代，野芋是養豬的飼料。豬農到各處沼澤長滿野芋叢，收割大量野芋，加上農場池塘裡的浮萍或布袋蓮，一起煮得稀爛，喂得豬隻肥肥胖胖。

煮酸辣芋糜湯，主要原料是羅望子。羅望子是一種酸甜野果，經過加工後就是本地俗稱的“爪哇阿三膏”了。

半包的羅望子膏加水，取其漿汁，篩掉渣雜，待用。

把割回來的五六株野芋莖，取其根莖部一尺左右，棄葉。把芋莖切成小長塊，抽掉絲狀的皮，浸在鹽水中，這可防癢或敏感，然後汆在滾水中，讓它軟化些。

兩粒紅蔥、蒜頭和指天椒一起搗爛，加入一片已烤香的蝦膏巴拉煎，一起攪和，兩百克蝦米洗淨臼 碎，這些配料爆香后，放入芋莖翻炒；加入阿三水，煮得水分有些稠了，即可上碟。這一道色（青綠的芋莖，咖啡色的稠汁），香（蝦米和蝦膏的味濃），味（微甜 的羅望子膏和指天椒）的芋糜，令人開胃無比。

由於護林環保的必要，政府已停發許多伐木的准證，令許多在林場工作的原住民紛紛遷移到城鎮求生，住在石灰林的另類長屋；許多許多雨林食譜中的原味芳香，也在現代化的廚房中飄逝了！

星洲日報／文藝春秋‧文學四神湯‧散文‧ 藍波‧11／02／2007