搜索此博客

2013年7月29日星期一

烘烤古早味

走进一间大卖场,在摆卖餐具和厨器的架子上看见一个令我惊喜万分的物件。有什么好惊喜的?不过是一个普通的烤鸡蛋糕的模。

我把它的盖掀起。哗!他也惊呼起来。

这是一个仿佛消失了的烘烤鸡蛋糕的模,全铜打造,里面的模型有动物和花果,最抢眼的是那条金鱼,令我湮远近乎模糊的记忆,在它金闪闪的光泽中,渐渐清晰起来。

这种传统的蛋糕模在有了电烘炉及各种新模型出现后,早已成了被遗忘的东西;如今重见,怎不教人一阵惊喜。

走进五十年代的故乡,是一个纯朴的小市镇,居民的生活也简单,没有什么物质享受,只有镇上的“先声戏院”上映黑白影片,提供唯一的视觉娱乐。

过年过节的糕饼也没有那么多样化的口味,除了玛兰诺族的糕点小吃;但有两种过年招待亲友访客的糕点,是每一家不可缺少的必备品,其中之一就是很普通的鸡蛋糕。

鸡蛋糕的普通是它用料简单,只是鸡蛋、面粉和糖。当然份量比例要拿捏正確,要不然烤出来的鸡蛋糕不是太硬了(因为糖加多了),或是吃了会粘牙(面粉多而且劣质)。最好吃的鸡蛋糕是外面脆而內层蓬松的质感,入口即化,不甜不腻不粘牙!

烤鸡蛋糕的模是纯铜铸的,直径有八、九寸,糕模有多花样的型,如花朵、叶子、蝴蝶、金鱼、南瓜和橄欖球状,至少有十二种图型;凹度有两寸深。模的盖,顶沿有边,用时放些炭火,以烤熟蛋糕的表上层。
这种价钱不便宜的蛋糕模,当年並非一般普通家庭所能拥有,拥有的多是富有人家;然而,小地方的人情是和谐的,有蛋糕模者也不吝嗇將模给借出去。借模的事在过年前一两个月就预先安排日期借用,借蛋糕模的人多,主人先借给左邻右舍,近年关时才收回自己用。

当排期快轮到我们这间屋子(共有三家︰屋主阿姨、我们家和另一亲戚),大家都有得忙;先买好材料,存集鸡蛋、糖和面粉,最重要而不可缺的是囤积多些火炭!

敲打鸡蛋是我最不想接的工作,偏偏大人就喜欢叫我帮忙打蛋。当年没有电器打蛋机,用的是不銹钢的蛋打,弹簧状,像塔香,有支木柄。

把蛋打在铁桶內,蛋打不停的搅、打,发出的踫击声很刺耳,几乎整条村的人都知道你们家在烤鸡蛋糕了;而这敲打音响,委实是小时候最初接触的摇滚乐了!

经过颇长的时间,小手不停搅打,终于蛋白被打得膨胀,起了泡沫状;这时大人接过手,加入粉糖,这比蔗糖容易溶解,然后再放入筛过和晒干湿度的面粉,搅和,再打至稀稀的泡沫状。到了这阶段,已可以准备烘烤了。

有些人会再加入香精或香蕉精来增加滋味口感,但多数人还是喜欢原来的古早味,烘烤时飘溢的蛋香味,已足以令人口水直流!

烧红的炭火放在小风炉內,先把糕模烤热,用斑兰叶扎在筷子末端做成的刷子,沾了菜油,抹在每个小模內(有钱人用纽西兰的金桶牛油来抹),舀一小匙泥湖状的面粉放进小模,八分满,待烤得膨胀时不会顶到盖底;盖上盖子,炭火放于其上,就开始烘烤工作了。

我会拿著母亲制作的竹扇子,帮忙煽火。烘烤过程,火候要控制好,要是炭火不均匀,有的烤熟了,有的还半生。有时火势大猛,会把鸡蛋糕烤焦了,而烤焦的蛋糕正合小孩心意,刮掉焦黑的外层,就成了零食!

在这段时间里,阿姨老早就泡好一壶香浓的黑咖啡,原因是烘烤鸡蛋糕的时间长,普通一桶的粉浆要烤上一整天,也有至深夜,这时就要咖啡来提神了,更何况吃鸡蛋糕喝咖啡是最佳的下午茶美味!
其实,当年过年过节,都鲜有访客来拜年,所以鸡蛋糕就成了我们早上的早餐,午后的茶点,和晚间的点心,存放期还可以超过年十五!

鸡蛋糕俗称为KUEH BAHULU,谐音像似“拔葫芦”。也是马来人和玛兰诺人共称的名词,也不知它真正属于哪一族群的糕点,已经流传了一甲子有多。走遍了大马的国土,不管在 乡村小镇、渔乡农庄,几乎每一家都会做;也许它的配料简单便宜,可口好吃,才一家一户的一代一代承传下来,而今更有机器搅打,放进烤炉烘焙,不费劲。

另外一种新年必备的糕点小吃,叫“KUEH SAPIT”,名称来自那支烘烤的工具,两片圆形铁片饼模,有手柄长长,控制圆片的开合,就像螃蟹的螯;我们简称为蛋卷啦!

这蛋卷的用料也简单,有糖、蛋、面粉和椰浆,当然还有少人知道的秘方,就是少许的硕莪粉。

將蛋卷的配料搅和在一起,加適量的水,中和成稀稀的糊泥,均匀后就可开始烘烤工作了。

通常是在厨房后的空地上或屋檐下,叠起砖块,架上两支粗铁条;烧红炭火,有时用红树林“马高”柴起火,烧成炭块,来烤蛋卷。

烧热的饼模夹抹上香牛油,舀一匙糊泥放在中心,轻轻一夹,总会发出“滋滋”的声音;放在铁条上,不断翻转,以免任何一面烤焦。

打开饼夹,烤得微褐色的蛋卷刚好熟了,经验老到的人只轻轻的从边沿捻起一角蛋卷片,可以手快的把它卷成一小卷;这动作重復不断,经过一段时间的烘烤程序,一大方罐的蛋卷就烤好了。

五十年代的烤蛋卷铁模没有花纹,后来市面上有售卖铝质的烤具,夹盘內有刻花雕纹的,烤起来轻便,蛋卷也比较美观。

蛋卷除了名符其实的卷条外,也可以摺成花瓣状,就是把圆形摺半再摺半,这时要趁它还有热度,手也要快,才能摺出一片美丽花瓣!

现在市面上,无论什么时候都可买到蛋卷和鸡蛋糕,多是商家糕饼店大量制作,有的自香港、中国、泰国或印尼进口;但吃在嘴里,像是多了什么,少了什么。

啊,多的是不同的口味,一些添加料和防腐剂,少的则是那股炭香的古早味!

没有评论: