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2013年7月29日星期一

食‧谱在雨林

  • 蓝波

砂拉越一大片的雨林,依然庆幸的延绵在西加里曼丹的边界,但在不断砍伐与缺少造林的情况下,面积也在逐渐减少中;一个没有远久计划的建坝,已使砂拉越失去一片雨林,间中由於没有做好环境评估,更销毁了多少稀有品种的动物、野胡姬、药用花树、蕨类等。

居住在雨林边陲的一些原住民,都是治林高手,而委实雨林中孕育了许多野兽:野猪、鼠鹿、山羊等飞禽走兽,都是他们猎取的食物;另外的蕨类如“巴固”(PAKU)、“米灵”(MIDIN)、“山苏”和野芋,也是原住民族群的桌上菜肴。山溪小河中的淡水鱼虾,是他们的海鲜!

森林中生长著许多野果:野榴槤、兰剎、莲雾、红毛丹、酸果、臭豆等季节性的水果,给人们享之不尽的感觉。

族群居住在林边,往往也种植一些蔬菜果树之类,自给自足。树籽菜、蕹菜(空心菜)是最容易生长的菜种,木薯是製作糕点的原料,它的嫩叶更是煮一道“滴得”(TITEK)的主菜。黄瓜、南瓜的嫩叶藤也是菜色,更有竹丛的竹笋,雷公菇和野菇,垂手可得,味道鲜甜。

河溪上游有许多好吃的淡水鱼类,“八丁鱼”已成为城市饕客的桌上佳肴,“士玛鱼”的价钱也见涨;还有“温不捞”鱼头咖哩,更是酒楼餐馆的名菜。这些淡水鱼原本是山居族群的日常鱼鲜,却成了城市人慾求的垂涎美味。

许多森林里的飞禽走兽,虽被列为保护而非濒临绝种之列,原住民享有猎取作肉食的特权。长鼻猴,群居在小溪河旁的丛林上,只食用高树上的嫩叶,鲜少落到地面走动,其肉细嫩甜美,而且吃了可御寒,终年睡觉不用被盖;所以也成为原住民的猎取目標。

伊班人入林行猎,往往在长长的藤篓中带上一两斤粗盐。如果狩猎的地点不能一日往返,他们把所猎的鹿、山猪、野羊等,有的就地生火烤了、薰了,有的就用盐腌了,成了咸肉“夹心”(KAPSAM),这种腌肉盐分高,不过將它洗淡,再炒过,美味无比。

原住民的食物,除了原始的烧烤,薰乾晒乾腌製,由於接触到其他族群的料理方式,其实也花样百出。
就说我是森林之子吧,住在大河上游边,紧靠一片森森雨林的一座长屋。三十几户人家同在一屋檐下,日出而作,日落而息。我们依林吃林,滂河吃河,生活一般。

妇女们勤劳的在林边种植一些蔬菜:木薯、番薯、树籽菜和空心菜,还在靠山边种些旱稻,自给自足。
伊睨(嬤嬤)想吃“滴得”(TITEK),我到木薯地里採摘新鲜的嫩叶,然后在番薯畦地挖了两个黄肉番薯。这两样是煮“滴得”的主菜。当然,用本地再种的树籽菜,同样也可以煮出好吃的“滴得”,但它的铁质含量高,伊睨高血压,不宜吃它。

番薯洗净蒸熟后剥皮切成薄片,待用。

嫩薯叶洗净去梗,然后放在筐內用手搓碎,撒少许盐更能使它脆些;用热火快炒,起碟备用。

一小片“巴拉煎”(虾膏),用炭火烧香,与三粒小红葱,两粒红辣椒,二十克虾米,一起捣烂。

用一粒椰子刨了,碴成一杯浓稠和一杯较稀薄的椰浆,待用。

將捣烂的虾米等配料下锅爆香,加入稀薄椰浆,沸后加入搓碎的嫩薯叶,加入番薯。

上碟前,渗入浓稠椰浆,即可。

这道菜煮时不必再放盐、糖或调味料。巴拉煎和虾米已有咸味,番薯的作用是它的甜味,椰浆也能被提出其甜质,增加食慾。

在长屋周围的种植地,常常有一种野生的野茄,不经意的杂在草丛中,这种茄子並非是原有的农作物,极可能是鸟类在深山荒岭外吃到的果子,排泄屎便中含籽,落地后抽芽滋长。原住民发现它可食用,往后就成为桌上菜。

这种野茄子,枝叶与普通茄子没两样,果子呈圆形如苹果,从青绿转为成熟时的黄,有人称它为黄茄。由於伊班人多食用它,而森林农作市场均由伊班妇拉子妇在售卖,所以它也叫作拉子茄。

拉子茄熟透时呈亮丽的黄色,肉实多籽,容易栽种,而且不怕虫害,味酸,所以料理时往往用海鲜做配搭,才能煮出特有的味道。这以往只属於山居原住民的食物,如今已成了都市人喜爱吃的酸辣汤最佳用料。

夜间在河中布下几个鱼笼,早上收笼时,捕到许多淡水虾。在院子里摘两粒拉子茄,就可以煮一道酸辣河虾野茄汤了。

把茄子洗净切成薄薄的新月形,这样比较容易煮透,不必去皮,煮熟后,皮会自落;也不必去籽,它们会沉淀在汤底。

其他调配料是两粒辣椒,三粒红葱,两小粒蒜头,一粒大葱,三支香芒,一片巴拉煎,二十克虾米,三匙咖哩粉。將这些混在一起臼烂,备用。两粒熟透的蕃茄,切成碎粒。它的作用是增加汤的酸度与甜味。

淡水虾去壳、去头,挑掉屎肠,留下尾部。

起锅把油烧热,放进臼烂的辣椒等已成泥状的调料,用中火把它炒得溢出香味,放入切好的拉子茄片,撒少许幼盐,加点水。

拉子茄煮得熟透时,其肉晶莹剔透,其汤汁也稠了,这时放入蕃茄和虾,汤滚后熄火上碟。拉子茄的酸味,真引人食慾,刺激味蕾。如果隔夜再回锅,味道更佳。

森林、雨林中生长著许多有用的植物,未被发现的菜用树木或蕨类花卉,为数也不少;巨大的树是木筒,是国家的天然资源。

最多被原住民利用的是藤类,叶子像棕櫚,长长的藤干,外包一层皮,每一节都有整十支刺,藤身有的躺在地面漫爬,有的依著其他树身的扶持,升向林木顶丛,吸取阳光。粗大的藤是做家私的好材料,小支的藤用来编製藤篮、藤席等等。藤心抽出来可做成提篮、藤篓等许多装饰品。

另一种用途最广的是竹子,它与藤一样,可以做许多用具,还可以製作捕鱼虾的笼子。大竹子可做竹 筏渡河,破成半,铺作地板钉成墙壁。好的竹子做笛子、簫等乐器和竹雕,是原住民的传统文化艺术品。竹笋是最佳食材,叶子採摘晒乾后,卖到市镇作裹粽用。新 鲜的竹筒可用来煮香喷喷的竹筒饭和令人垂涎的“邦梭”(PANSOR)鸡汤。

长屋的高脚屋底,养了许多家禽,鸡鸭猪只,到处乱跑。不吃饲料的拉子鸡,肉不含鸡油,又嫩又有咬劲,是煮汤的好料。

竹筒要砍大枝的,用一节,留底,就成了长形的锅!

煮“邦梭”鸡汤,通常用一些叶子塞满竹筒口,不让滚汤溢出来。有一种叶子叫“丟了棒”的,属中草药,普通得到处都有,因为它的黑色豆籽是小鸟的食物,种籽隨鸟粪到处传播。它的叶子有种古怪的味道,土著用它煮水给坐月婆冲凉,把体內的“风”给逼出来,就不会中“月內风”了。

架起两端三叉支柱,横搁一枝长铁条或硬木棍,其下生火,最佳状况是木柴烧成的炭火。

把鸡切成小块,放入竹內,加水至满,放些盐,筒口塞“丟了棒”叶,斜靠在炭水上的木条,水滚后,一道“邦梭”鸡汤就可上桌了。

“丟了棒”叶子溢出的味道,在鸡汤中中和,促使汤味芳香可口!加上新鲜竹筒的竹膜有天然的甜味,这汤根本不必多加调味料。

其他可以煮“邦梭”的还有淡水鱼虾、泥鰍、甲鱼和山猪肉,各有滋味。

洼泽泥沼地里,是一些植水草科最喜欢衍生的地方,而一些野芋也在这样的地质,长得茂盛。野芋中,有的有剧毒,其汁液令皮肤敏感的人生痒,毒汁使心臟动律加速;吃错有毒的野芋令人呕吐、晕昏,重者可导致死亡!

有一种叫野香芋的,其芋薯只是根部,不能食用,反而是茎部是煮芋糜的用料。要辨认这种可食用的无毒野芋,是观其叶脉中心有一红点,即是野香芋了。

古早五六十年代,野芋是养猪的饲料。猪农到各处沼泽长满野芋丛,收割大量野芋,加上农场池塘里的浮萍或布袋莲,一起煮得稀烂,喂得猪只肥肥胖胖。

煮酸辣芋糜汤,主要原料是罗望子。罗望子是一种酸甜野果,经过加工后就是本地俗称的“爪哇阿三膏”了。

半包的罗望子膏加水,取其浆汁,筛掉渣杂,待用。

把割回来的五六株野芋茎,取其根茎部一尺左右,弃叶。把芋茎切成小长块,抽掉丝状的皮,浸在盐水中,这可防痒或敏感,然后汆在滚水中,让它软化些。

两粒红葱、蒜头和指天椒一起捣烂,加入一片已烤香的虾膏巴拉煎,一起搅和,两百克虾米洗净臼 碎,这些配料爆香后,放入芋茎翻炒;加入阿三水,煮得水分有些稠了,即可上碟。这一道色(青绿的芋茎,咖啡色的稠汁),香(虾米和虾膏的味浓),味(微甜 的罗望子膏和指天椒)的芋糜,令人开胃无比。
由於护林环保的必要,政府已停发许多伐木的准证,令许多在林场工作的原住民纷纷迁移到城镇求生,住在石灰林的另类长屋;许多许多雨林食谱中的原味芳香,也在现代化的厨房中飘逝了!

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