四吃九肚魚

 

‧藍波

一直以來，我們都習慣把這種柔軟軟且肉色皓白的魚叫作“硬魚”，也就是潮州人如此稱它為“ T’NOI（硬）魚”。

這魚屬“見光死”魚類，捕撈離海水後，上岸便死。它有軟骨且體內含水份多，學名叫九肚魚、龍頭魚，屬狗母魚科，又名叫蝦潺、豆腐魚、狗吐魚、狗奶、水龍魚等。

九肚魚生產于印度洋和太平洋，中國的東海和黃海南部也有出產，還有南海，浙江省的溫州、台州和舟山近海以及福建沿海產量也多，所以阿嬤在未渡海過番時，已在家鄉汕頭潮州吃到九肚魚了。

故鄉在南中國沿海的岸線水域，一直以來水質奇佳，每年魚產豐碩，是個魚蝦之鄉，五十年代魚獲多且便宜，當年的兩角錢已可買到一竹筐的九肚魚。但自沐膠升格為縣，加速了各方面的發展，建築業需要的原料之一──沙，建築商就地取材，挖掘沿海多處的海沙，有準證的光明正大，也有人私自偷掘，破壞了環境，使整個海岸線的水質受到污染，魚產更減少了！

新鮮的九肚魚，有晶瑩的肉質，帶點灰色的細魚鱗，如果魚肚呈微紅，那就不太新鮮了。九肚魚的嘴很大，上下牙齒很利而且是往口內倒鉤型的，張大嘴，乍看還有點神似龍口呢，有時在剁魚，還發現它肚子內吞著體積頗大的其它魚獵物！

阿嬤最喜歡用九肚魚煮冬粉湯，這一直是她在家鄉的吃法。九肚魚盛產季節里，我們都吃九肚魚冬粉湯當三餐主食。

潮州人的九肚魚冬粉湯，是先將紅蔥頭碎片在熱油里爆香，倒入適量的水，沸滾後加入冬粉，待熟後加入切段或整條九肚魚。因為九肚魚肉軟不宜久煮，所以水滾了就要熄火，然後撒點胡椒粉和魚露提味，一小撮芫荽或“紅毛茼萵”（潮州話），增加香味；還有最重要的是加一點冬菜。這是很地道的潮州九肚魚冬粉湯的吃法，一直都沒有改變的傳統習慣。雖然有時改變口味而用上米粉，但它就不像冬粉那樣使這九肚魚湯那麼有口感、好吃。

九肚魚本身含水很多，不易也不宜冰凍，在魚獲多時，往往賣剩的也多；那個年代並沒有大冰庫，但是馬蘭諾人有聰明的儲存辦法：將九肚魚排放在碩莪樹葉干皮織成的有洞席子上，放在太陽下瀝干曬干，然後放在架上，底下用椰子皮或芭佬樹皮起火，燻魚。

九肚魚經過長時間的烘燻後，水份被燻干脫水了，成了扁扁的魚干。這跟林夢漁民的燻沙丁魚（SALAI）大同小異，但燻沙丁魚可以即食而燻九肚魚要再烤過或油炸，香脆的味道一樣是下酒的好料小吃。

柔軟的九肚魚不適宜直接煎炸，但馬蘭諾人卻有辦法把九肚魚煎炸得皮脆肉鮮甜，沾著特制的醬汁，緊緊鎖住老饕的味蕾！

先將九肚魚去頭切尾，洗淨瀝干水份，沾上蛋汁，再沾上攪勻的混合粉（粘米粉、面粉和少許梳打粉），放進熱油炸得金黃色後，盛盤。特制的沾醬汁是用紅辣椒切碎加蒜米碎、薑末、酸柑汁攪勻，再加點辣椒醬。炸得酥脆的九肚魚沾上此醬汁，口感也特別。

通常這道脆炸九肚魚是和著碩莪粒一起吃的，有裹腹的飽和感。

其實最簡單的一道九肚魚料理，也就是最地道的：將紅蔥、辣椒、香茅搗碎，爆香後加入羅望子水，調少許的鹽和糖，待水滾後放入九肚魚，就是一道開胃的酸辣九肚魚湯！

除了以上四種吃法，其實潮州人對九肚魚還有一吃，雖然我覺得材料的配搭有點不可思議，但它確實是地地道道的潮州菜，那就是菜脯九肚魚湯！

蘿卜干潮州人叫菜脯，是我們最愛吃的小配菜，尤其是煎成菜脯蛋，炒成菜脯碎蒸豆腐，是潮州粥不可缺的配菜。我喜歡菜脯的那種鮮咸味，受不了它的誘惑而食欲大增！

菜脯是咸度極高的腌品，在入菜前往往要用水浸泡去咸，煮出來的菜肴湯品，才有它的鮮味。菜脯九肚魚湯的材料有︰菜脯約一百克，九肚魚半斤，去肚尾，瀝干水；青蒜一根，少許的薑。

將菜脯切成薄片，青蒜切段，用一砂鍋倒入適量的水，放入菜脯，少許醬油，大火煮沸，改為小火熬成湯，調入少許米酒、胡椒粉和一小匙麻油；再放入九肚魚、青蒜和姜片，小火煮兩分鐘左右，就可起鍋。九肚魚若久煮，其肉會散掉，就失去它的鮮甜味道了。

菜脯九肚魚湯口感鮮美，很開胃，這兩種食材的配搭，也只有潮州先輩才想得出，只因這都是潮州人的最愛。美食是要經過無數次的嘗試、改良，才能煮出食材本身的原味！

曾在電視美食節目中看到香港廚師煮了這麼一道九肚魚菜肴：將九肚魚沾粉煎熟了待用；絲瓜切成條狀，以蒜和少許姜炒熟，上碟後，才把煎好的九肚魚鋪于其上，成了絲瓜九肚魚。

我把九肚魚沾粉，煎得脆脆的，盛盤待用，煮兩道近乎相似的九肚魚食譜︰

第一道是用姜絲、蒜片、辣椒一起爆香，調入潮州豆醬，加水，勾小芡，待芡汁收干前放入煎好的九肚魚，就是我的半煎煮九肚魚。

第二道︰辣椒、少許姜絲和豆豉，爆香後，加入少許水和醬油，放入煎好的九肚魚，讓它沾了汁後，上碟，成了豆豉九肚魚！

這兩道九肚魚，下飯配粥，還很合味呢！

其實要用九肚魚入菜，先將九肚魚沾粉後，或煎或煮，固定它的肉，就可入菜了。

我問星洲雕刻家瀚林，他如何煮九肚魚，“撒點鹽，清蒸就好了！”言下之意︰“我省得廚房里許多工序呢！”

是的，大都會里的忙人，早已把灶事視為煩事，反正外面的餐廳飯店，都是自家的廚房了！